?　　據了解，鵝肥肝廠家加工鵝肝的過程如下：

　　一、工藝流程:

　　宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅與蹼→冷卻→剖腹取肝與去內臟→鮮肝分類處理→冷藏或是凍藏。

　　二、操作要點:

　　(1)冷卻。將脫毛后的鵝胴體立時置于5℃溫度下冷卻18小時左右，增進體表干燥、脂肪凝固、內臟變硬，以益于剖腹拿肝。

　　(2)剖腹取肝。鵝肥肝廠家把冷卻以后的肥鵝體放于操作臺上，由鵝龍骨的末端處始，沿著腹中線向下進行縱切口，直切到泄殖腔的前緣。慢慢切開腹膜，將肝臟露出來，小心切割，取出完整的肝臟。把取出來的鵝肝放入到1%鹽水中浸泡10min后取出，再用潔凈的布擦干其表面，分類裝盤。取肝室內的溫度應當保持于5℃以下。

　　(3)分等別標準。大型鵝肥肝601-900克/個；一類鵝肥肝351-600克/個；二類鵝肥肝251-350克/個;三類鵝肥肝151-250克/個;等外肝(小肝)150克及以下/個。

　　(4)鵝肝感官的指標。色澤淺黃或是粉紅色，優良肝應為玫瑰色，質地柔軟結實，表面光亮，沒污點無疾變，色澤均勻一致。

　　(5)保藏與運輸。鵝肥肝廠家把分類處理以后的鵝肥肝按規定放入塑料盤內。盤下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經過72小時運輸和出售，仍可保證鮮肝的質量和貨架期。也可把分類后的肥肝放在-28℃溫度下速凍，然后經包裝放在-18~20℃溫度下，可保藏2-3個月。