一、制作孜然味白條鵝肉火腿腸各工藝參數的確定：

　　1、腌制：加入肉重2%的混合鹽（其中食鹽占99.25%，亞硝酸鈉占0.75%），同時加入0.2%異抗壞血酸鈉，與修整好的肉塊攪拌均勻后置于40℃的條件下，，腌制12~14h。

　　2、斬拌：通過斬拌將鵝肉斬拌成肉糜，并添加孜然等輔助材料混勻，充分乳化。斬拌過程中要加入適量的冰屑，保持肉餡溫度不高于10℃，以提高制品的質量。

　　3、灌制：把斬拌好的肉餡灌入塑料腸衣內，每根成品長度15cm，直徑3cm。

　　4、煮制：將灌好的腸放在80℃熱水中煮制30min，當腸體中溫度達到72℃時即可。如果溫度過高會使脂肪流失，而溫度過低則卡拉膠沒法整體發揮作用。

　　二、較佳配料的選擇：

　　根據正交試驗得出的結果，制作孜然白條鵝肉火腿腸的較佳配料是∶瘦肉：肥肉=60：40，改性淀粉用量為7%，大豆分離蛋白用量為3%，孜然用量為0.75%。

　　該配料中所用的肥肉主要是鵝皮，而且比例稍高，這樣可以充分利用鵝的肥肉。當肥肉用量過多時，制品彈性降低，并且有出油現象;在肥肉的用量過少時，制品彈性及組織狀態都很好，但產品風味稍差，并且沒法整體利用鵝體的肥肉。

　　鵝肉之中的不飽合脂肪酸含量較高，且熔點較低，所以易于熔化流失。摻加大豆分離蛋白與淀粉后，經過斬拌充分乳化，加工出的產品組織的狀態以及彈性均較好，但是大豆分離蛋白及淀粉的加入量不可過多。大豆分離蛋白加入量太少，制品的彈性較差，出品率較低;過多時會提高成本。變性淀粉的加入量過多時制品口感差，有渣感。

　　孜然有著較強的芳香氣味，是白條鵝等肉制品制作中經常使用到的香辛料，結果表明∶加入量在0.75%時口感較好。當用量過少時，孜然味淡;當用量過多時，孜然味又過濃。