鵝肥肝是一類珍貴的食物，加工的工藝過程能夠影響到它的品質，當然品質優良的產品才會賣得好價錢，只有采用特定的加工方法，才能獲得品質優良的鵝肝。接下來請大家隨小編，來了解下它的加工過程吧：
　　一、屠宰
　　肥鵝的屠宰與肉鵝的屠宰相同，但排血的時間應為5-10分鐘，以保障出血透徹。浸泡溫度不應太高，浸泡時間宜在3分鐘左右，不宜太長。去毛機不適合用于此，只適合用手拔。
　　二、拔毛
　　在整體的屠宰過程中，不應擠壓鵝的胸腹，也不應擠壓堆疊，基本的要求是鵝肥肝的質量不能受出血不全、長期高溫浸泡、擠壓等的影響。

　　三、預冷
　　清洗鵝體，腹部向上放置在一個分層的架子上，每層可同時排放5-7只鵝。鵝排完水后，放入0-4攝氏度的預冷室，把鵝體冷凍18小時，使整體凝結，內臟硬化，阻止鵝肥肝受損。
　　四、剖胴
　　工作間的溫度應保持在4℃-6℃左右，環境應清潔衛生，把鵝體放在工作臺上，胸部和腹部向上平放，采用橫切、縱切、開胸三種切體方法，用左手按壓切體，右手持刀，可打開胸腹腔，露出內臟。
　　五、取肝臟
　　內臟以及鵝體的腹腔用專項刀隔開，操作人員把雙手伸入鵝體的腹腔中，輕輕拿住鵝肥肝，肝與其它臟器連接的部位，應緩慢而仔細地分開，應注意小心保持肝與膽囊的完整性，不能破損，萬一膽囊不小心破裂了，應及時使用冷水來清洗上面的膽汁，直到干凈為止。
　　六、整休
　　用小刀切掉膽囊下附著在鵝肥肝上的結締組織以及滲出物等，除掉脂肪肝的淤血、出血或受損部位，除去肝臟中殘留的脂肪，用清水沖洗脂肪肝，用1%鹽水泡10分鐘左右，除掉滲濾液，然后用干凈的布吸去肝臟上面的水分，再進行分類和稱重。