一、糯米粉添加量對半成品肝風味的影響：

　　鴨肝:凍鵝肝=2:1(w/w)，B-環狀糊精用量2%備用肝中分別加入肝的重量0%、2%、5%、7%、10%、15%的糯米粉，對半成品肝進行感官評價。

　　由實驗可知，隨著糯米粉添加量的增加，混合肝醬風味有所改良，但是隨著用量的增加，風味變差。由此得出，糯米粉的量在7%時，肝凍風味越好，糯米粉的量過少則會造成肝體過稀，不成形，糯米粉的量過多則會造成肝體太硬，雖成型性好，但沒有只用肝醬細膩柔滑的感覺，大大影響了肝凍的口感。

　　二、肝與鴨肝的比例對半成品肝風味的影響：

　　糯米粉的添加量7%，β-環狀糊精的添加量2%，改變鴨肝和鵝肝的用量比例，鴨肝:鵝肝(w/w比例為1:1、1:2、1:3、2:1、3:2、3:1，加工后對其進行感官評定。

　　由實驗得知，隨著鵝肝與鴨肝比例的增加，成品肝凍的風味越來越好。但考慮到生產成本，選擇鴨肝與鵝肝在添加比例1:2為較佳。

　　三、β一環狀糊精的添加量對半成品肝凍風味的影響：

　　糯米粉的添加量為7%，鴨肝:鵝肝(w/w)的比例為1:2，B-環狀糊精的添加量為0%、1%、2%、3%、4%、5%，研究其對成品肝凍風味的影響。

　　隨β-環狀糊精的量的增加，成品肝凍的風味越來越好，直到B-環狀糊精量增加到3%后，β-環狀糊精添加量為4%、5%時，成品肝凍的風味出現波動。根據推測，出現波動的原因為加入多過一些量的β-環狀糊精對成品肝凍的影響減弱，成品肝凍的品質不隨β一環狀糊精的量的增加而出現大的變化?？紤]到成本和風味，以β-環狀糊精添加量為3%時較佳。

　　四、乳化劑對半成品鵝肝凍的影響：

　　由表4可知單甘脂:蛋黃=1:2時乳化效果越好。在進行優化實驗后發現，當單甘脂的量大于0.3%時，乳化效率再不增加，少于0.3%時則乳化效率不夠好。因此單甘脂添加量0.3%，蛋黃0.6%越佳。

　　本實驗通過單因素實驗以及正交實驗分析優化參數，得出了成品肝凍的較佳工藝參數，為以普通凍鵝肝和鴨肝為原料制作法式鵝肝凍的工業生產提供了依據，奠定了基礎。